Sal
La sal influye sobre la masa de distintas maneras en función de la cantidad y el momento en que la añadamos a la masa. Normalmente se utiliza sal marina para la elaboración de la masa de pizza, también se puede utilizar sal del Himalaya, céltica u otros tipos, evitando la sal de mesa refinada o yodada. Si la sal que vamos a utilizar no es fina, antes de incorporarla deberíamos disolverla utilizando una pequeña parte del agua de la receta.
Al endurecer el gluten provoca que que la masa sea más difícil de amasar, pudiendo ser el motivo por el que algunas personas prefieran añadir la sal a mitad del amasado, en contraposición a quienes piensan que si se añade demasiado tarde no se va a distribuir por igual en la masa.
¿Qué aporta la sal a la masa?
- Sabor, sin sal la masa tendría un gusto insípido y plano.
- Regula la levadura y por tanto la fermentación.
- Fortalece y endurece el gluten, mejor extensibilidad.
¿Cómo afecta la cantidad de sal a la masa?
La cantidad a utilizar es aproximadamente un 2% del total de harina y no debemos variar este porcentaje para regular la fermentación, demasiada sal mata la levadura.
A mayor cantidad de sal:
- Mayor potenciamiento del sabor.
- Mayor fuerza y tenacidad resultante.
- Retarda el efecto de la levadura favoreciendo una fermentación más larga.
- Permite mayor absorción de agua.
- La masa se siente más seca, menos pegajosa.
- Corteza más fina y crujiente, menos pálida.
- Reduce la acidez.
¿Cuándo añadir la sal?
El momento en que añadimos la sal influye en el desarrollo del gluten, la masa de pizza no requiere un desarrollo tan elevado como en el caso del pan, por tanto es mejor añadir la sal al inicio del amasado, disuelta en el agua si vamos a amasar a máquina o mezclada con la harina si vamos a amasar a mano, pero en el caso de que vayamos a realizar un periodo de autolisis, entonces es mejor añadirla justo al terminar dicho periodo, junto a la harina restante.