Prefermentos

El prefermento, también llamado masa madre o levadura madre, aporta acidez a la masa.

¿Qué es el prefermento?

El prefermento es una masa hecha con harina, agua y muy poca levadura que tras fermentar es añadida a la receta de la masa principal que vayamos a elaborar.

¿Para qué se utiliza la masa madre o prefermento?

El prefermento se utiliza con el principal objetivo de mejorar el sabor y la estructura de la masa que vamos a elaborar. En ocasiones es utilizado como sustituto de la levadura ya que al tratarse de un cuerpo fermentado, al mezclarse con la masa de la receta provocará que todo el conjunto fermente.

Tipos de prefermentos

• Duros, firmes, o secos:
  • Pâte fermentée: masa antigua, se hace guardando parte de la masa del lote después de que haya pasado la fermentación primaria, o elaborando una masa específicamente para su uso posterior (Chapatas).
  • Biga: igual que el pâte fermentée pero no tiene sal, y se elabora específicamente para usarla como prefermento, al no llevar sal, la elaboración del pan requiere menos levadura (Baguettes).
• Blandos, o de esponja:
  • Esponja o levain levure: esponja de fermentación rápida (Panes integrales).
  • Poolish: esponja pastosa que ofrece mucha menos resistencia a la fermentación que una masa firme, se consigue una fermentación lenta y progresiva, se suele hacer con agua y harina a proporciones iguales, sin sal, y con sólo un 0,25% de levadura fresca (Pizza y otros panes).

Para la pizza se con masa indirecta se suele utilizar como prefermento una masa madre de tipo poolish .

Cómo hacer masa madre

Se puede hacer un prefermento con levadura comercial o con un cultivo salvaje de levaduras. La diferencia es que preparar un cultivo salvaje de levaduras nos llevará más tiempo y un resultado menos predecible ya que al ser salvaje no tenemos control sobre el tipo de bacterias que estemos capturando en el entorno donde realicemos el cultivo, utilizar levadura comercial es la manera más rápida y fácil de elaborar masa madre ya que tan solo requiere unas horas o días para que esté preparada, y los resultados serán más consistentes debido a que todas las levaduras comerciales provienen de la misma cepa del hongo Saccharomyces cerevisiae y el tipo de bacterias que se desarrollan con este no varía.

Preparar un prefermento tipo poolish con levadura comercial es muy sencillo:

• Preparar dos recipientes uno con harina y el otro con agua a parte iguales.
• Añadir a la harina un 0,25% del PTH (Porcentaje Total de Harina) de levadura fresca, si por ejemplo pretendemos preparar 100 g de poolish, necesitaría 50 g de harina, 50 g de agua, y 125 mg de levadura fresca o 41,67 mg de levadura seca instantánea.
• Mezclar la harina con la levadura y luego con el agua.
• Tapar con film transparente y dejar reposar entre 4 y 6 horas a temperatura ambiente, debe quedar burbujeante.
• Guardar en la nevera, nos puede aguantar hasta tres días.