Levaduras

Podemos utilizar cualquiera de los tres formatos de levadura comercial (fresca, seca activa, instantánea seca) aunque se recomienda utilizar levadura fresca o seca activa.

Están formadas por bacterias, hongos y moho, y es la encargada de desarrollar el gluten de la masa.

Los tipos de levadura comercial que se encuentran fácilmente en comercios son:

• Levadura fresca
• Levadura seca activa
• Levadura seca instantánea

No debemos confundir la levadura de panadería (leudado biológico) con los polvos para hornear (leudado químico) tipo «Levadura Royal», la levadura utilizada en panadería aporta los organismos necesarios para que se produzca la fermentación mientras que los polvos para hornear solamente generan gas para dar volumen a la masa.

Levadura fresca

También conocida como levadura prensada, está compuesta aproximadamente por un 70% de agua y un 30% de materia sólida. Se puede guardar en el frigorífico entre 1 y 3 semanas antes de que comience a perder efectividad, en el congelador puede almacenarse al menos durante tres meses sin pérdida de efectividad aunque hay quien ha conseguido mantenerla congelada durante más de un año, si lo hacemos, antes de utilizarla hay que descongelarla dejándola varias horas en el frigorífico, o a temperatura ambiente unos minutos, tras el descongelado cabe la posibilidad de que nos quede en forma líquida sin que por ello pierda efectividad, en cualquier caso tras un largo periodo en el congelador, conviene hacer una prueba para comprobar si sigue siendo activa antes de utilizarla.

Levadura seca activa

Puede contener hasta un 8% de humedad. Antes de utilizarla es necesario disolverla con cuatro veces su peso en agua a unos 40 °C durante unos 10 minutos. Puede ser más lenta en reaccionar por lo que puede ser más conveniente cuando el periodo de reposo se alargue. Se conserva bien a temperatura ambiente pero una vez abierto, es conveniente almacenarlo en frío para evitar pérdida de efectividad.

Levadura seca instantánea

Contiene aproximadamente un 4% de humedad, se puede mezclar directamente con el resto de ingredientes sin disolverla previamente aunque si se va a amasar a mano, es conveniente disolverla en agua a unos 35 °C para evitar una mala distribución de la levadura en la masa. Se conserva bien a temperatura ambiente, una vez abierto conviene guardarlo en frío, es más sensible a la humedad que la seca activa.

¿Cómo activar la levadura?

Lo primero decir que este paso no siempre es necesario aunque siempre es conveniente, especialmente si vamos a amasar a mano.

Para activar la levadura separamos del agua de la receta 4 o 5 veces el peso de la levadura y la calentamos a la temperatura indicada para según el tipo de levadura, incorporamos la levadura y ayudamos a disolverla con ayuda de una cuchara, la dejamos reposar el tiempo indicado (unos 10 minutos) y por último incorporamos la mezcla al agua de la receta o a la masa según la receta que estemos siguiendo.

Equivalencias entre tipos de levaduras

Las conversiones entre los diferentes tipos de levaduras se realizan calculando la equivalencia del tipo de levadura que nos pida la receta con el tipo de levadura que dispongamos o que queramos utilizar, esta equivalencia depende del fabricante, en el caso de que no nos lo indique podemos tomar como referencia aproximada las siguientes:

Si por ejemplo una receta nos pidiese 15 g de levadura seca activa y queremos utilizar levadura seca instantánea, lo más rápido sería convertir esos 15 g de seca activa a fresca, es decir 30 g y ahora pasar de fresca a seca instantánea que sería un tercio de 30 g, obteniendo como resultado que debemos agregar 10 g de levadura seca instantánea a la mezcla.

Frecuentemente las recetas piden levadura fresca, otras veces solo se indica la cantidad de levadura pero no el tipo, entendiéndose que se trata de levadura fresca, en estos casos y debido al alto grado de humedad presente en este formato de levadura, si vamos a utilizar otro formato de levadura, al realizar la conversión debemos compensar la diferencia de peso añadiendo agua a la receta. Por ejemplo, si la receta pide 30 g de levadura fresca y le vamos a poner levadura seca activa, habría que utilizar en a la mezcla 15 g de levadura seca activa y la cantidad de agua que nos indique más 15 g extra para compensar la falta de agua que había aportado la levadura fresca.

La cantidad a utilizar rondará los 7,5 g de levadura fresca por cada kilogramo de harina (0,75 PTH) para una fermentación larga de unas 48 a 72 horas.

A mayor cantidad de levadura:

• Menor tiempo de fermentación.
• Harina de mayor fuerza.

Para elaborar nuestras pizzas podemos utilizar cualquiera de los tres formatos mencionados, aconsejaría acostumbrarse a utilizar siempre un mismo tipo y cuando la tengamos bajo control probar con los demás, así obtendremos resultados más consistentes.