Harina

Para la elaboración de la masa de pizza habitualmente se utiliza harina de trigo ya que contiene gluten que es el responsable de darle la elasticidad a la masa. El gluten es un conjunto de proteínas presentes en la harina de algunos cereales, por norma general a mayor cantidad de proteínas mayor cantidad de gluten y mayor elasticidad tendrá la masa, aunque esto no es del todo cierto ya que, el que una harina tenga un elevado porcentaje de proteínas no necesariamente quiere decir que contenga un alto porcentaje de proteínas de gluten, puede ser que el alto porcentaje de proteínas se deba a otro tipo de proteínas.

Saber que porcentaje de proteínas de gluten tiene una harina es complicado, en este sentido la experiencia es un grado y no hay nada mejor que probar diferentes harinas y observar cómo se comporta para así sacar nuestras propias conclusiones. Algo que se sabe es que en general las harinas europeas son más flojas que las americanas, una manera de asegurarnos un alto contenido en gluten es comprar harina canadiense, también conocida como harina Manitoba que se puede encontrar de forma relativamente fácil en Europa, los mismos productores de harinas italianos la compran en grandes cantidades para mezclarla con las suyas y así obtener una harina con más fuerza, otra manera de obtener una harina más fuerte sería añadiéndole malta diastática.

Dejando a un lado otras cualidades de la harina, para nuestro cometido, vamos a tener en cuenta principalmente el porcentaje de proteínas, no es el único factor a considerar pero sinceramente no creo que notemos mucha diferencia entre una harina y otra si estamos haciendo nuestras primeras pizzas. Para averiguar el porcentaje de proteínas de una determinada harina nos tenemos que fijar en la tabla de valor nutricional que suele venir impresa en el paquete, podremos ver los gramos de proteínas que contiene por cada cien gramos de producto, obteniendo directamente el porcentaje de proteínas.

El objetivo es obtener una masa con un buen desarrollo del gluten y además de la fuerza de la harina también influye la temperatura y el amasado.

Tamizar la harina conforme se añade mejora la hidratación.

¿Cómo afecta el gluten a la masa?

• Las masas con más gluten son más difíciles de amasar.
• Mayor elasticidad.
• A más gluten, mayor hidratación hará falta.

La fuerza de la harina

Las harinas se clasifican con distinta “fuerza” según el porcentaje de proteínas sea mayor o menor, la fuerza de la harina indica la fuerza de la masa, esto es la resistencia que tiene la masa a ser elevada durante la fermentación. Se dice que una harina es "floja" o "fuerte" en función de si la harina le falta o le sobra fuerza para la masa que pretendemos elaborar.

¿Cómo afecta la fuerza de la harina a la masa?

A menor fuerza de harina:

• Más refinada es la harina.
• La masa no aguanta un largo periodo de fermentación.
• Menor cantidad de agua absorberá la harina.
• Necesita una menor cantidad de levadura.
• Menor elasticidad y consistencia.
• Más difícil de amasar, necesitamos ejercer menos fuerza sobre la masa durante el amasado.

Por el contrario, a mayor fuerza de harina:

• Menos refinada es la harina.
• La masa requiere y aguanta un periodo de fermentación más largo.
• Mayor cantidad de agua absorberá la harina.
• Necesita una mayor cantidad de levadura.
• Mayor elasticidad y consistencia.
• Más fácil de amasar, pero necesitamos ejercer más fuerza sobre la masa.

La fuerza de la harina no indica la calidad de la misma sino el uso para el que es adecuado.

Clasificación de la harina según su fuerza

En cada país se denomina de manera distinta, en España se clasifican según su fuerza en:

• Harina de fuerza: Puede absorber hasta el 90% de su peso en agua.
• Harina de panadería: Puede absorber hasta el 65% de su peso en agua.
• Harina de repostería: Puede absorber hasta el 50% de su peso en agua.

¿Qué significa la "W" de la harina?

En algunos países se utiliza el índice "W" seguida de un número para indicar la fuerza de la harina. A mayor ínice "W", de mayor fuerza es la harina.

La harina en la masa de pizza

La principal diferencia entre harinas a la hora de preparar masa para las pizzas es la cantidad de proteínas que esta contenga, dependiendo de la receta utilizaremos una u otra.

Marcas de harina comerciales

Aquí tenemos información sobre algunas de las harinas que podemos encontrar en el mercado.