Agua
El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína de la harina en presencia de agua es lo que se conoce como hidratación, permitiendo que se forme la masa.
Aunque podemos utilizar agua corriente del grifo, lo ideal es utilizar agua con una baja concentración de cloro, bien sea embotellada, osmotizada, filtrada, etc. En el caso del agua embotellada, podemos comprobar la concentración mirando la composición química impresa en la etiqueta o buscando la marca de agua embotellada en la wikipedia.
Si en su lugar optamos por utilizar agua del grifo, la deberíamos declorar antes de añadirla a la masa, hay varias maneras para conseguir reducir la concentración de cloro, por ejemplo mediante filtrado con carbón, hirviendo el agua, dejándola reposar durante 24 horas en un recipiente sin cubrir, etc.
La temperatura a la que debe incorporarse el agua debe ser la que marque la receta, en el caso de que no nos lo indique, podemos tomar como referencia en torno a 24 grados centígrados.
Porcentaje de hidratación de la masa de pizza
Se le llama hidratación a la mayor o menor cantidad de agua en la masa.
Una mayor hidratación influye de la siguiente manera:
- Masa más fluida.
- Más pegajosa y difícil de trabajar la masa.
- Es necesaria menor cantidad de levadura.
- Aguanta un periodo de fermentación más corto.
- Requiere una temperatura más alta de horneado durante un periodo más corto de tiempo.
- Más probable que se cree una burbuja grande y colapse en el horneado.
- La corteza de la masa será más porosa y tierna.
El porcentaje de hidratación en la masa de pizza varia en cada receta, suele estar entre un 50% y un 70% del PTH (Peso Total de Harina).